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                  生態釀酒引領者,為什么是迎駕?

                  來源:迎駕貢酒 2022-11-02 15:34 作者:佚名 編輯:小琪

                  9月22日,好酒中國行攝像組作為先頭部隊進入迎駕貢酒廠“踩點”,進行傳播、發酵,成為生態迎駕的生動一幕。

                  好酒,在于天人共釀。

                  遭遇特殊天氣卡在大樹上、一個沒注意被蜘蛛網“伏擊”、差點誤闖“高壓線陣”……好酒中國行攝像組經歷的“航拍事故”甚至可以湊出一輯“無人機歷險記”。

                  但被一只鷹“盯”上,還是頭一回。

                  9月22日,好酒中國行攝像組作為先頭部隊進入迎駕貢酒廠“踩點”,無人機剛剛升至合適高度,將千畝廠區風光盡收眼底,一只鷹便呼嘯著破空而來,試圖將它眼中的“不速之客”驅逐出自己的領空。

                  如此驚心動魄的一幕,迅速演變成一場“老鷹抓小機”的趣事,預先在隨后到來的好酒中國行考察團中傳播、發酵,成為生態迎駕的生動一幕。

                  而在接下來幾天時間里,江南大學副校長徐巖,中國酒類流通協會秘書長秦書堯,中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、博士生導師韓北忠,河海大學深循環地下水研究中心主任、博士生導師陳建生,OCD甲古文創意創始人兼CCO劉文等好酒中國行專家顧問,走進迎駕曲酒廠、探秘黃巖洞、游賞六萬情峽、俯瞰大林竹海、遠眺佛子嶺水庫……從一個個生態片段中,窺探到了天人共釀的奧義。

                  |好酒中國行專家團走進迎駕貢酒天人共釀,蘊含的是中國哲學思想“天人合一”。在白酒釀造過程中,“天”是生態的呈現,“人”是技藝的載體。而白酒的本質就在于生態與技藝相融合,好酒則是將二者價值的精華濃縮在一起。迎駕貢酒,或許是將“天人共釀”演繹得淋漓盡致的酒。01|以山之名

                  “天人共釀”中的“天”,是指自然。

                  《道德經》記載,“人法地,地法天,天法道,道法自然”,“自然”是人道的終極遵循和高境界。在釀酒之中,亦是如此。生態釀酒的領域里,第一重好酒密碼常被認作是水,而釀造出好酒迎駕的大功臣,或許應該是山——大別山。大別山,坐落于皖鄂豫三省交界處,西接桐柏山,東延霍山(指天柱山)和張八嶺,東西綿延約380千米,南北寬約175千米。

                  作為秦嶺褶皺帶的延伸,大別山是長江流域和淮河流域的分水嶺。南麓的水通過巴河、蘄河、浠水、舉水、廣水河、大悟河、灄水等匯入長江,北麓的水經淠河、史河、潢河等匯入淮河。也因此有“山之南山花爛漫,山之北白雪皚皚,此山大別于他山也”之說。大別山的主峰白馬尖,海拔1777米,位于安徽省六安市霍山縣境內,與迎駕酒廠所在地直線距離不過數十公里。

                  迎駕貢酒所在的霍山,有著“神奇綠谷”的稱號,地處大別山國家生態功能區核心區域,森林覆蓋率達到76%。森林覆蓋率76%意味著什么?目前我國平均森林覆蓋率是在24.02%,76%差不多是全國平均線的3.2倍。而森林覆蓋率達到60%以上,便可稱為“天然氧吧”。正是得益于此,霍山成為中國好水優秀水源地。

                  這在考察團專家徐巖看來,是迎駕出好酒的秘訣所在。徐巖認為,白酒釀造發展到今天的天人合一,不僅需要匠心工藝,也需要看得見的大生態和肉眼看不見的微生態,三者相得益彰才能成就一杯廣受歡迎的佳釀。

                  而相關報告顯示,大環境的穩定與酒的品質關聯度極高,“好山好水出好酒,而山對維持釀酒環境的穩定更加重要”“只有維護好的大環境,才能夠維護好釀酒微生態”。但大別山對于迎駕貢酒的貢獻卻不止維護釀酒生態那么簡單,還為之帶來了一個天然的優勢——洞藏。

                  佛子嶺淠河岸邊的黃巖洞,背山望水、渾然天成,是迎駕的洞藏基地。黃巖洞分上下兩洞、相互連通。下洞緊鄰河面,溫度恒定、濕度較高;上洞內,沉睡著數以千計的酒壇,大大小小四種規格,有序陳列,仿若待喚醒的酒陣。

                  洞藏的好處,在于不受外界干擾,在恒溫恒濕的狀態下自然老熟。經過洞藏之酒,分子結構間變化會非常明顯,穩定性物質漸多、分子團量漸大,形成的膠體物質漸濃。中國釀酒大師、迎駕貢酒非遺傳承人、安徽迎駕貢酒股份有限公司總工程師項興本介紹,酒精與水都屬于極性分子,洞藏之后,乙醇分子和水分子的排列會逐步理順,乙醇分子的束縛力會增加、活度會降低,從而使酒的口感更加柔順。

                  |好酒中國行專家團走訪黃巖洞

                  走進黃巖洞的上洞,上下兩層的酒壇如待閱的士兵,井然有序,中間約一米寬的石板路蜿蜒向前,更深處已掩于黑暗之中,望不到盡頭。穿梭其中,可以感受到空氣的緩慢流動,因溫度常年保持在20℃左右,在夏已秋未的時節里也能感到一絲涼意。加之85%左右的濕度,形成了冬暖夏涼的微氣候環境。而洞頂的巖石,已經在此生長了億萬年,也保留了大量的水分。

                  |黃巖洞中排列整齊的酒壇

                  如此,迎駕貢酒的優質原酒就可以在此穩定地進行陳釀,進而老熟生香。

                  好酒不僅是釀出來的,更是藏出來的。

                  02|山水相依

                  自然界中,山環水繞是幅絕美的畫面。白馬尖的雄踞盤桓,穩定了迎駕貢酒的釀酒生態,也滋養出了好酒之源——淠河水。

                  不計其數的山泉,跌宕在大別山的叢林溝壑、懸崖絕壁之間,逐漸匯聚成眾多支流,后形成了淠河、史河、杭埠河三條主流。

                  其中淠河、史河流入淮河,杭埠河流入長江——大別山用它那巨大的“臂膀”,把中原大地的兩知名的河流連在了一起。一面靠山、三面環水的迎駕廠區,所環之水正是淠河。山泉水從白馬尖一路向下,經過山石激撞、竹海過濾,曲曲折折、百轉千回,注入淠河。因數量稀少且對生存環境極為挑剔的“國寶鴨”——中華秋沙鴨,已經連續六年在淠河水域游弋。

                  |中華秋沙鴨

                  白馬尖峰上生長著60萬畝竹林,淠河水流經茫茫竹海,經地下竹根層層過濾,形成了寡淡清純、晶瑩純凈、清洌甘甜的特點。大別山一帶民間地區稱之為“剮水”,亦稱竹根水,是被中華秋沙鴨這一“生態試紙”檢驗過的水中極品。

                  |倪永培

                  中國釀酒大師,安徽迎駕集團黨委書記、董事長、總裁倪永培介紹,迎駕貢酒·生態洞藏產品,每一瓶都是經過60萬畝竹海層層過濾的竹根剮水釀造,其“醉得慢、醒得快、有點甜”的重要秘密就在這剮水里面。

                  考察團專家陳建生表示,“好水才能釀好酒”有著充分的科學依據。在他看來,中國白酒復雜的風味中,水做出了重要貢獻,“富含礦物質與微量元素的好水,才能釀造出風味獨特的好酒”。不過,經過實地考察后的陳建生也推測,霍山的“好水源地”,根源或不僅在于森林、竹海的涵養,更在于大別山的地質構成。

                  |層巒疊翠的大別山陳建生長期從事地下水科學研究,2004年11月在英國《自然》雜志發表過一篇《地下水維系沙丘景觀》論文,分析地下水存在跨流域的深循環形式,首次出了地下水深循環理論。論文提出,新生代火山巖地下水來自于深循環,深循環初期超臨界地下水將地幔玄武巖中的鐵、鎂等溶蝕帶出,形成了白云巖與紅化地層。據此理論,2014年,陳建生幫助阿拉善右旗在沙漠邊緣找到了優質的飲用水,為蘇北漣水地區找到了富鍶與偏硅酸的優質礦泉水。

                  |竹根層層過濾的剮水

                  陳建生推測,剮水色純、清甜,屬天然弱堿性水,富含礦物質鍶,或也屬于新生代火山玄武巖噴發產物,是深循環地下優質礦泉水資源,也是全國少有的釀酒的好水。而這一推測并非沒有依據。在距離霍山縣不到100公里的金寨縣,遺留著罕見的古洞穴奇觀——紅石谷,是國內少有的紅石景觀區。峽谷全長7公里,其東側為變質巖,西側為火山巖,地質時空跨越了5億年之久。

                  雖還未進行實地勘測和水質采樣,陳建生不能準確得出迎駕好水與此相關的數據樣本,但根據經驗,他判斷紅石谷的存在,是大別山曾有火山運動的鐵證。

                  03|雙向奔赴

                  如果說山、水、洞是“天”的釀酒師,那么“人”的釀造又是如何?

                  從歷史中走來、浸潤在好山好水之中的迎駕人從1955年起,便在書寫著這個答案。彼時,“新中國第一壩”——佛子嶺大壩建成不足一年,距其兩公里處,佛子嶺酒廠拔地而起。

                  |黃巖洞這,就是迎駕集團的前身。15年后,也就是1970年,從山里走出來的倪永培又扎根大山,進入了佛子嶺酒廠。從釀酒工學徒起步,一步步成長為班長、車間主任、副廠長、廠長,也成為了“中國釀酒大師”。


                  |好酒中國行專家顧問團走進酒廠進行考察

                  生長于霍山的好山好水之中,倪永培很早便意識到了“生態”對釀酒的重要性?!按笞匀皇?/span>的釀酒師”,是倪永培在接觸釀酒之初就提出的話。佛子嶺酒廠改制重組為迎駕酒業后不久,他便率領迎駕人進行了對中國白酒生態之道的探索。而生態釀酒,就成為了他以及整個迎駕集團的信仰。

                  |迎駕貢酒廠區俯瞰圖

                  1994年,迎駕貢酒引進了五糧釀造工藝,并與五糧液酒廠科研所達成了技術合作。這期間,倪永培從四川拉了四五千車窖泥,與當地生態結合演化,終形成了“徽派五糧濃香”的風格。與此同時,迎駕貢酒的生態釀造理念也逐漸被市場與消費者所接受。透過一瓶瓶迎駕貢酒,消費者不僅了解到徽派五糧的釀造工藝,也體味到了山、水、洞賦予其的靈氣。

                  而生態產區、生態剮水、生態釀藝、生態循環、生態洞藏、生態消費的全生態釀造體系也得以成型。2020年,迎駕貢酒·大師版上市。這款產品,堪稱迎駕生態釀造技藝日臻成熟的具象呈現。

                  其外觀設計,是考察團專家劉文感悟此地“生態”所得:金色的飄帶圍繞瓶身,仿若山清水秀,有流水潺潺之音;瓶蓋用“山”的形狀,融情于景、納景為形,將山水意境繪于瓶身,傳遞生態之美。而其酒體是倪永培及迎駕數名國家級白酒評委千里選一,經過反復品嘗、甄選后確定而成,是“大自然”與“大師”的聯袂杰作,也是二者的雙向奔赴。這一場雙向奔赴的源點,是生態原糧。因為酒是糧食的精華,糧食的選擇,可以直接影響酒的口感與風味。正因如此,韓北忠提出,生態原糧是生態釀造的第一道關口。

                  |高粱、大米、糯米、玉米、小麥等釀酒原料

                  迎駕人很早便意識到了這一點,釀酒所用原料均來自集團擁有的數十萬畝原料基地,不使用農藥、化肥,天然成長。高粱、大米、糯米、玉米、小麥,經除雜、粉碎、分發、清蒸等數十道工序,便可加入酒曲,入池發酵。

                  迎駕貢酒所用酒曲為中溫包包曲,以小麥為原料。在考察團專家韓北忠看來,制曲原糧更加重要,釀造原糧在發酵之前是經過蒸煮的,糧食中的微生物在此環節已被“殺”死,而小麥制曲屬于生料制曲,只需要粉碎加水。于是,小麥中的微生物就源源不斷地進入到曲房擴培,與環境中的微生物共同發生作用。

                  |迎駕貢酒所用酒曲

                  制作中溫包包曲的小麥,產自沿淮一帶?;春恿饔?,地勢平坦,是小麥種植早的區域。五糧液、洋河等知名酒企,也在此收購小麥。據迎駕貢酒釀造一線的工人介紹,目前所用的制曲小麥屬于軟質白麥,支鏈淀粉高,可以保障制曲所需的軟硬度和松緊度。

                  糧為酒之肉、曲為酒之骨。生態原糧構筑了酒之骨肉,讓生態釀造得以“落筆成畫”。

                  04|“智能化”的釀酒師

                  從徐巖的理論中可以得出,白酒發酵的大環境、小環境,都要通過人的技術和工藝來調節,這就是天人合一。

                  天人合一,意指萬物和諧與共。智能化,亦在其中。在人類從工業文明走向生態文明的階段,生態已是關乎釀酒產業未來發展的重要因素。面向這一未來,如何在生態文明建設中實現人與自然和諧共生的現代化,成為新時代釀酒人需要回答的時代課題。呈現出“綠水青山”生態文明的迎駕生態釀造,給出的答案是——智能化。

                  |迎駕貢酒智能車間內,多條生產線并行

                  如今的迎駕集團,率先在白酒行業中完成了全部機械化改造,糧、糟、糠、曲全程不落地,以標準化管理、智能化控制,成就了工藝更規范、原酒質量更穩定。據悉,迎駕的“白酒智能制造試點示范”項目已成功入選國家級智能制造試點示范項目。也就是說,智能化已廣泛地應用在了迎駕貢酒釀造的每一個環節之中,成為可以與人所比擬的“智能化”釀酒師。

                  |智能釀造,質量更穩定均勻

                  以制曲為例,傳統工藝中有踩曲的工序。如今,已基本被機器所取代。通過對比發現,機器制曲與人工踩曲所得到的曲塊,在質量上并沒有不同,機器制曲反而還會更加穩定與均勻,培菌也更加豐富。

                  |女工踩曲

                  迎駕貢酒股份有限公司副總經理、技術中心總監廣家權解釋,工人們在剛上班時,人的精神比較足,力氣也大一些,臨近下班時,體力被消耗了,可能力氣就會稍弱。但機器不一樣,只要調整好就可以穩定且均勻地制曲。而且,機器的精準度可以保證拌活的工序能夠達到極致要求,如干濕一致、無灰包疙瘩、水分保持在38%-41%。

                  |迎駕貢酒曲酒分公司生產指揮中心

                  “如果說智能化制曲效果不好,只能說明沒有掌握好精準的參數?!彼f道。事實也確是如此,機器制出的包包曲,同樣是中間鼓起類似山丘,曲塊上也可以更大限度地附著微生物。這也在一定程度上,保障了安曲這道工序的順利與完善。進入曲房擴胚的曲塊,會按照“三橫三列”的方式安曲,曲胚之間會留有一指寬的縫隙。之后,蓋上草簾、關閉門窗、保溫保濕培養。當到達規定的溫度后,再進行排潮翻曲、打攏、堆燒,大概30天后出房并入庫貯存。

                  |貯存在酒庫中的酒壇迎駕貢酒大曲的加量是20%左右,也就是一噸的原糧要加200公斤大曲。具體數值還要隨季節的變化而動,冬季時溫度不利于微生物生長,可能要加到22%;夏季溫度高,適于微生物繁衍,可能就會低于20%。

                  |拌糠上甑過程智能化,期間會有人工進行適當調整

                  發酵好的酒醅,拌糠上甑。這一環節,迎駕貢酒也已實現智能化。按照輕灑勻鋪的標準,機器會沿著漸開線的軌跡從外往里收,期間會有人工進行適當調整,以保證效果。裝完一個甑桶的時間,會控制在20分鐘以內。如此一來,一個班組只需5個人即可,大大節約了人力。而且,釀造車間的環境也整潔、清凈了許多。酒醅入窖后,同樣有智能化管理。

                  |迎駕貢酒智能化釀造控制系統,實時監測發酵溫度

                  公司建設的生產指揮中心,可以實時監測窖池發酵升溫的溫度曲線,從中可以看出某一階段的發酵溫度是否符合“前緩、中挺、后緩落”的標準,一旦發現不合適之處,便可以在后續操作中進行調整,具體包括用曲、用糠等等。

                  “釀酒是傳統行業,但思想不能傳統、實現的方式不能傳統?!边@是迎駕貢酒信奉的原則。

                  05|“用生態守護生態”

                  迎駕曲酒廠一隅,聳立著幾個紅色的巨型大罐,外部由黃色、銀色的管道連接。不明所以者,可能會將之認作是儲酒罐。

                  這是迎駕集團十多年來持續不斷投入建設的生態循環系統中的一處案例。

                  |聳立在迎駕曲酒廠一隅的生態循環系統

                  利用這套系統,可以將釀酒產生的廢棄物進行綜合處理利用,有機廢液、廢水會發酵成為沼氣,廢糟烘干后粉碎可以作為飼料,從而將釀酒產生的廢棄物真正地“吃干榨凈”,避免給生態增加負擔。紅色的巨型大罐,體積高達9700立方,每天可以通過厭氧發酵處理3000噸廢液、廢水,產生的沼氣會順著黃色的管道傳輸。沼氣可以用來燒鍋爐發電,污水通過厭氧、耗氧、降解排放到工業污水廠。部分經過處理的污水,被蓄到紅色巨罐旁邊的池子里,用來養魚、養花。湊近看,可以發現池水清澈見底。項興本笑言,就是因為池中有魚,常常會招來鷹的光顧。原來,這就是會上演“老鷹抓小機”的緣故。站在池邊望天,還可以看到六七只鷹在盤旋?;蛟S是考察團一行人的到來,打擾了這里的平靜,有兩只鷹似乎想“湊熱鬧”降低了飛行高度;又或許是只想打個招呼,它們旋即又飛向了遠方。而這同樣也是“人”的因素所發揮的作用。擁有“生態”這一天然優勢的迎駕,又將“生態”滲透到了企業發展的方方面面,并圍繞著“生態”構建、延伸出一個完整的大生態體系。

                  在徐巖看來,迎駕的生態釀造不是在講一個“點”,而是在講一個“鏈”。在一個完整的生態系統中,萬事萬物處于相對穩定的動態平衡狀態之中。因此,取之生態、復歸生態,是一種循環,更是一種平衡。倪永培說,迎駕將在2023年進行新工程投產,以實現進一步深化酒糟加工、黃水利用。在生態平衡和廢棄物的利用上,達到零排放、全循環、綠色生態。屆時,大別山的廢棄毛竹、其他建筑廢材料等,也將有一些增值,實現生物能的循環使用。事實上,好的生態在華夏大地比比皆是,以好生態釀酒者也不知凡幾。但如迎駕這樣不負自然青睞,以生態為原點發散、用生態守護生態者,卻是鳳毛麟角。而這也正是“為何提到生態釀酒,大家都會想到安徽的迎駕貢酒?”的答案。

                  通過對迎駕集團的綜合考察調研,專家顧問團給出初步考察意見如下:

                  迎駕貢酒地處霍山“神奇綠谷”,大別山主峰白馬尖下,“中國好水”水源地,擁有得天獨厚的山水地利和優越的釀酒生態環境,是綠水青山的典型代表。

                  迎駕貢酒依霍山之地利,取剮水之精妙,創生態之釀藝,藏天然之巖洞,合匠心之品質,是中國白酒生態釀造的堅定踐行者和集大成者。

                  迎駕貢酒·大師版取川徽兩派釀藝精華,將自然之美與大師之釀合二為一,以高端品質引領徽酒價值表達,是徽酒超高端白酒的重要開拓者。

                  迎駕貢酒承天地自然之大美,合大師釀藝之匠心,釀生態洞藏之好酒,領高端品質之表達,以生態釀造美學,成就生態釀酒典范,是中國生態好酒的重要樣本。

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